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周末大人物丨写出“年度最佳食谱”的Robert Oliver,教你做超爽口南太平洋料理

西厨房 2022-05-26 07:07:27

这期的周末大人物很不一样,不同于前几期介绍的甜品大师,这期我们的大人物是美食作家兼南太平洋料理的推广者Robert Oliver。因为西厨在上周参加了M on the Bund的文学节活动,新西兰领事馆邀请到了Oliver和大家分享南太平洋的饮食哲学和特色料理。南太平洋料理或许大家比较陌生,今天就一起跟着西厨和Oliver来认识认识吧!



Robert Oliver

厨师 / 作者 / 电视节目主持人


出版著作

和我一起吃:南太平洋料理和风味

(Me’a Kai:The Food And Flavours Of The South Pacific)

2010 美食家世界食谱大奖-年度最佳食谱

萨摩亚群岛:来自玻里尼西亚的食谱和故事

(Mea'ai Samoa: Recipe and Stories from the Heart of Polynesia)

2013 美食家世界食谱大奖-最佳电视节目大厨食谱

影视作品

太平洋风味 (Real Pasifik)

我的厨房守则 (My Kitchen Rules)

毛利厨艺大师 (Marae Kai Master)


关于食物的故事,就是关于人的故事。

The story of the food is the story of the people.


在开始介绍Robert Oliver作为南太平洋料理推广者的故事之前,我们先来了解一下什么是南太平洋料理吧!


南太平洋料理的丰富多元可以归功于丰沛的自然资源。南太平洋群岛的重要岛国斐济萨摩亚汤加等多属热带海洋气候,因此椰子、新鲜的海鱼和各式野菜水果便成为了南太平洋料理的核心。

 

椰子是南太平洋料理中相当重要的食材,用法多元。椰子水椰奶拿来煮汤炖肉椰子油可以取代其他任何植物甚至动物油脂,适合高温的煎、炒、炸等料理方式,菜肴还会带有温润的椰子清香。


蕨类也是南太平洋料理常利用的食材


芋头叶西洋菜辣木叶等,还有一些我们比较熟悉的苋菜佛手瓜是传统南太平洋料理的绿色“蔬菜”来源。芋头面包果则是当地重要的主食。面包果蒸熟后味道和土豆相似,时常和肉类一起料理。

 

面包果可以做成料理也可以油炸

做法和土豆类似


生活在岛屿的人们对于海鲜的运用自然也相当熟悉。刚捕捞上岸的海鱼、虾,直接在海滩架起火堆烧烤,这种形式在斐济称为Tatavu


或是放在香蕉叶上,以海盐、胡椒、洋葱和柠檬草调味后清蒸。还可以加入椰奶、番茄炖煮,甚至以柠檬、椰奶、辣椒做成凉拌鱼生

 

传统的Tatavu演变成一种观光活动


探索身边食材的任何可能加以简单料理是传统南太平洋料理的烹饪哲学,和今日健康饮食潮流的理念不谋而合,这也是Oliver希望唤起当地人民重拾传统的原因之一。


守护南太平洋料理,除了为了延续传统的健康饮食哲学,还有什么其他的原因让Oliver一直致力于推广工作呢?一起来看看吧!


Robert Oliver出生于新西兰,但在南太平洋群岛的斐济萨摩亚长大。12岁时从新西兰搬到淳朴的小岛上,“吃”是第一件需要适应的事。


Oliver陪着妈妈到当地的菜场采购,尽管和新西兰超市明亮宽敞的环境截然不同,当地市井的生命力和热情友善却在他的心中留下了深刻的印象,也成了日后他想为传统南太平洋料理发声的一个重要契机。


斐济当地的市场


为了保留传统的饮食智慧,加上儿时的情感联结,Oliver集结了当地居民的私房食谱出版成册,这个感觉自然不过的决定,一部分也可以归功于命运的“推波助澜”。


Robert Oliver的第一本食谱


回到斐济和萨摩亚花了两年的时间走访各户人家、编辑整理食谱可以说是一段散心之旅,Oliver总是不讳言地在采访中提及,当时他为美国知名餐饮集团工作,但金融危机的影响他失去了工作,户头也只剩下40美元。


在穷途末路之际,他遇见了Tracy Berno女士,她的专长是借由观光发展带动社区进化,这也正是Oliver想透过书籍带来了影响。


扭转人们对食物的看法是改变的开始

If raise the kai, you raise it all.


萨摩亚的传统料理方式


“一盘佳肴的背后可以是驱动经济发展保留传统提倡健康饮食。”当时Oliver只是受聘为当地度假村做餐饮顾问,他发现当地人更偏好进口食材,认为一般的家庭的传统料理不够格登上餐厅菜单。“这是殖民背后带来的文化不自信”Oliver表示。

 

烤猪肉佐萨摩亚可可酱汁


Oliver意识到身为厨师,他有很好的“武器”去扭转人们的想法。透过决定菜单上的菜式,不但可以振兴当地农业改变人们对传统的看法还能促进观光

 

Robert Oliver参与TED演说


带着这份使命感,Oliver希望扩大自己的影响力,让更多人了解真正的南太平洋料理,而不是由西方进口的廉价肥肉、罐头食品做成的“殖民后料理”。书籍电视节目是Oliver认为最能影响大众的媒介。

 

错误的饮食观念让肥胖成为当地的严重问题


Oliver的第一本书籍Me’a Kai(和我一起吃)在2010年获得了美食家世界食谱奖项评为“年度最佳食谱”,这个奖项除了让Oliver更加坚信自己的理念,也让人们重新认识了南太平洋料理,包括当地居民。当地居民开始重视传统料理,因而渐渐扭转了农民和食品供应商的想法。


食谱的出版和获奖为当地带来正向影响,Oliver有了更多的动力继续创作。第一本食谱可以说是南太平洋料理的引言,而第二本食谱则更侧重于他自己成长的萨摩亚群岛及人物的故事。


Oliver参与录制的Real Pasifik以介绍当地人文和食物为主


娱乐化的内容更有传播力,这是Oliver的经验之谈。“你没办法去说服人们改变,做出吸引人的内容,人们自然会改变。”因此他也亲自参与了电视真人秀的录制甚至是制作。Oliver在采访时透露,他目前大部分的时间忙着写电视节目的脚本。“和其他的厨艺竞赛节目不同,参赛者将面临的挑战是要为当地居民设计简单却又健康的菜肴。”

 

精致化的南太平洋料理


南太平洋料理不是一个特例,我希望它能发展为其他料理能够借鉴的模式。”Oliver期许自己的理念帮助的不只是自己家乡的居民。他也曾因为工作的原因几次到过成都,当地人对于本地料理(川菜)的喜爱和自豪让他印象深刻。Oliver认为尽管在不同文化系统下,由丰富生命经验积累下来的传统都应该受到尊重。

 

Oliver和餐厅的员工


采访的最后,Oliver还大方地和我们分享了斐济柠檬凉拌鱼生的食谱,想感受南岛料理热情风味的读者们,趁着周日午后的大好时光动手做做看吧!


柠檬凉拌鱼生

Kokoda-Fijian Style Raw Fish

切块鱼柳(鲷鱼、石斑或卡瓦鱼)250克;小黄瓜1/4条;辣椒1小条;小番茄约13颗;芒果半颗;椰浆180毫升;椰肉60克;柠檬(取汁和皮)1颗半;葱花适量;薄荷叶适量;海盐黑胡椒适量


1. 鱼块加入柠檬汁海盐黑胡椒拌匀腌制

2. 10分钟后,加入芒果丁、切半的小番茄、切段辣椒小黄瓜葱花椰浆

3. 放上椰肉薄荷叶柠檬皮屑装饰


END

这期的周末大人物额就到这里啦,本周还有更多面包专辑,保证看了管饱?,拭目以待吧~~~

往期大人物回顾:

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