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芋头正当时,花样芋头花样吃法!

美食导报 2019-08-16 01:28:01

秋季,正是芋头上市的时节。这时的芋头清香粉糯,入肴最佳。由于土壤和气候的原因,广东出产的芋头外形和重量大多气势惊人,像花都的炭步芋头王、乐昌的炮弹芋头,可是要一个成年人用双手才能托起。用来做菜,无论是与肉类配搭还是清蒸后蘸白糖吃用,都风味绝佳。


芋头产地


“炭步芋头”落水不沉


广州花都区炭步镇种植香芋已有500多年的历史。虚心向当地人探听,你会了解到花都炭步芋头原来有不少故事。


相传清朝乾隆帝微服出游,在炭步圩某小店吃到一道“芋头焖扣肉”。他对芋头的口感大加称赞,回到京城后,下旨花县知府每年进贡炭步香芋。此后,在花都明鉴风俗中,喜庆宴席上必定有一道用炭步芋头制作的“香芋扣肉”,而这道菜也成为广东人喜爱的菜式,讲求的口感是芋头一定要粉口,味香,也是炭步芋头固有的特点。


用炭步芋头焖烧肉最香


炭步芋头之所以好吃,因为其口感又香又粉,以炭步文冈村种植的最为出名。文冈村的表土泥质含磷、钾较高,出产的香芋个头大,淀粉质多,有粉而香的优点。早在二十世纪八十年代,文冈香芋远销香港、澳门、新加坡、加拿大等地。


炭步芋头的“粉口”还体现在一个特点,就是“落水不沉”,多重的芋头也不例外。原来,炭步芋头因为粉口,淀粉质多,也就是我们常说的密度小,所以它能浮于水面而不沉。



“荔浦芋头”肉质细腻


产于广西桂林地区荔浦县的“荔浦芋头”,进行人工栽培已有400年的历史。现在荔浦芋头在广西、福建等地均有种植,在珠三角地区属于普遍品种。


荔浦芋肉质细腻,具有特殊的风味


荔浦芋体形椭圆,外形像过去妇女们用来织布的纺缍,剖开芋头可见芋肉布满细小红筋,类似槟榔花纹,所以荔浦芋头也被称为“槟榔芋”。荔浦芋肉质细腻,具有特殊的风味。但它的粉口度和香味不够“炭步”和“乐昌”芋头的出色。荔浦芋头以产母芋为主,一般单个重1~1.5公斤,大的可达2.5斤重,个头属于适中型。


据说在餐饮市场上用作制作饮食点心、佳肴,多数为中低档酒楼使用,因为它价格比其他地区的知名芋头要便宜,大概每公斤4元左右。



“乐昌芋头”口感醇绵


提起“乐昌炮弹芋头”,乐昌人会告诉你,正宗的“炮弹芋头”有两个产地:一是张溪,二是廊田。


位于乐昌乐城镇里的张溪村,因“炮弹芋头”而声名大噪。张溪村位于九泷十八滩出口的右侧,小垌张溪水流淌其中,歧岗岭的北风呼啸不止,昼夜温差超过10摄氏度,加上沙质土壤极为适合芋头生长,所以成为了乐昌出产最正宗“炮弹芋头”的地方。而乐昌的廊田镇也有“炮弹芋头之乡”的称号,因为这里是“炮弹芋头”的第一高产区。根据实地考察考证,张溪村因为受地域气候条件的限制,能种植正宗“炮弹芋头”的面积不广,因此每年的“炮弹芋头”产量并不高。反倒在乐昌的廊田镇,因为有宽广的、适合芋头生长的农作环境,因此这里“炮弹芋头”的产量每年独占鳌头。


乐昌张溪香芋芋头外形纹越细越靓



张溪的“炮弹芋头”与廊田的“炮弹芋头”有何不同?正宗的张溪“炮弹芋头”申请了“张溪歧岗岭香芋”商标。这种芋头芋身饱满呈椭圆形,中间没有明显的鼓起状,有明显的“酒杯底”状芋根头。因为沙质土壤和从歧岗岭吹来的北风,也使得张溪的芋头表皮含水量较低。在口感上,张溪的“炮弹芋头”纤维质含量低,淀粉质含量低,口感稠绵、嫩滑,不会有呛喉的感觉,唯一的不足是芋香味有所欠缺。


吃张溪芋头大小还不是问题,重点是要知道怎样吃。两头去两成,剩下的中间部位是最美味的。两头的芋头肉适合用于长时间的焖煮,中间的部位十分嫩滑,用作清蒸也不会有呛喉的感觉。要知道张溪芋头是否正货,还可以将芋头切开,看红丝。所谓的“红丝”就埋藏在大多数芋头肉当中,红丝越是细小看不见,表示芋龄越足,也就是我们常说的“够身”。优质的张溪芋头,一般是白芯为主的,红丝几乎看不见,芋身越是够长越是靓货。



而廊田的“炮弹芋头”从外形和味道口感上与张溪的有微小差别。首先它的外形是中间鼓起成纺锤状,皮身较湿润。其次是口感上,廊田“炮弹芋头”的淀粉质明显比张溪的“炮弹芋头”要高,口感更加稠绵,缺乏嫩滑的口感,吃起来会感到口干舌燥,但它的芋香味很浓,味道也更甜。


据说,在广州某些食肆用其他芋头冒充“乐昌炮弹芋头”。这些芋头,甚至比乐昌炮弹芋头大1倍。其实,真正的乐昌“炮弹芋头”个头一般在5~7.5公斤左右,形状对称、饱满,呈自然榄核形,皮身泥褐色有明显螺纹,与其他产地所产的长瘦形“炮弹芋头”是不同的。


“乐昌炮弹芋头”的吃法很多,最简单的方法是切薄片蒸熟后直接吃,也有人抹盐后再蒸熟吃,也可以蘸白糖吃。或者烤着吃。无论是烤是蒸,“炮弹芋头”的天然的香味都十分诱人。而乐昌人烹“炮弹芋头”,又有自己一套独创的菜谱。


芋头吃法


香芋带子篮

香芋肉适合用作点心,香芋酥就是一种传统的做法。香芋肉蘸上猪油经过油炸,外层就会自然“起花”,在香芋肉内酿入适量的带子肉,再放入油锅中炸制,经过心思摆盘便能产生篮子的模样。一口一个篮子,能吃出香芋入口即化的嫩滑,又带有带子的鲜美。


芋丝炸春卷

春卷是广州茶客喜欢的传统脆口小食,用以叹茶既能减少油腻又不伤胃。广州的炸春卷喜欢用菌类、红萝卜、胡椒粉等作馅料,咸味微辣,提倡健康馅料与爽脆口感。而这份炸春卷用的是芋丝做馅,质感近似叉烧馅,微带湿身,口感微甜。



香芋片蒸龙趸夹

取张溪香芋最为细嫩部位,加上浓味鲜甜又带有口感的龙趸鱼肉配搭。清蒸的做法能吃出食材的原汁原味。建议香芋片一定要切得分量刚刚好,以免喧宾夺主,最后淋上适量的豉油,为整个菜品增色增鲜。



荔茸锅烧鸽

在中华老字号“泮溪酒家”,有一道名叫“荔茸锅烧鸽”的经典菜。这是一道老广的怀旧手工菜,最早源自于“荔茸锅烧鸭”。经过泮溪的改良,保留了经典做法,只是以“鸽”代“鸭”,成为常规餐牌中的怀旧美食。而荔茸锅烧无论是“鸽”还是“鸭”,这个菜式在现今广州食肆已是甚少耳闻。据资深的餐饮人介绍,荔茸锅烧鸭是一道老广州的手工菜,民国时期已有流传,当时也称作“香酥荔茸鸭”,流行于广州、香港等地。现在成为广西桂林的名菜之一,因为它的主料用到了桂林荔浦产的槟榔芋。



蕉岭芋头焖野菌

梅州的蕉岭是出名的美食大镇,肉丸、豆腐、腊味等都是这里的名食。但你可能很少听说过,蕉岭的芋头也是一绝。这里出产的芋头,口感绵滑、味道香浓。

在广州,其实就有一些客家菜菜馆用蕉岭芋头来做菜。其中的这道“蕉岭芋头焖野菌”是很多人都喜爱的。野菌的鲜甜鲜香,与这种小香芋搭配起来,口感非常细腻,而且鲜味得不可方物。


炭步香芋夹

“炭步香芋夹”是用炭步香芋芋心,裹入腊肉粒、火腿粒等材料制作而成的。霸道的香气透过香芋的稠绵而显得更加细腻。



香芋火腿卷

很多人也说,芋头和火腿是绝配,他们一个是温和的奶香,一个是霸道的肉香,两者的融合就能发挥出一种互通有无、相得益彰的好处。所以民间常有这道“香芋火腿卷”的组合。



香芋焖南雄腊鸭、芋头焖腊味

说起韶关的美食,乐昌炮弹芋头和南雄的腊鸭都是一绝。两者合二为一的“香芋焖南雄腊鸭”,并没有任何违和感,反而更能彰显两种美食的特征。

当乐昌芋头的清香、松软,和南雄腊鸭的咸香、韧劲走在一起时,个中滋味是非常野性的。这道菜式,在广州的“鸭五件”餐厅就有得吃。

其实除了能搭配南雄的腊鸭,芋头与各种腊味(尤其是粤北地区的腊味)搭配,诸如和腊肠、腊肉一起焖,吃起来也是特别惹味的。


雪山芋头扣肉、竹筒香芋扣肉

“芋头扣肉”是广东的一道传统粤菜。而作为评判一碟“芋头扣肉”好不好吃的标准,大部分的广东人都会以“芋头香不香、粉不粉”来定论。很多时候,只要芋头是“肾”(在粤语中,“肾”读音中的一个意思就是特指“芋头不粉”)的话,那么很多人甚至连这盘“芋头扣肉”都不愿意吃了。而这种雪山芋头,就是特别粉的一种芋头,几乎有一种“雪融”的口感,所以用来做扣肉就特别适合。



芋仔煲

在广东,小芋头、小槟榔芋也叫“芋仔”,在中秋节是特别应节的一种民间食物。而在入菜时,芋仔又有别于大芋头。因为芋仔的口感通常比大芋头要结实一点,所以用来做煲仔菜是最好不过的。广东人最喜欢的一种芋仔煲仔菜就是“水瓜焖芋仔蚬肉”,味道甚为香浓。



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