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【月食堂】小火慢熬——甜糯"糖粥"

月食堂 2021-04-06 12:35:32




最幸福的事情,莫过于阳光灿烂,温度适宜,没有目的,不用考虑意义,只是闲晃,吃点美食。



打小起就爱喝粥,记得外婆还在时,这位可爱的老人常会熬粥给我喝,后来长大了自己则会去寻觅各地的特色粥。例如:海南蟹粥、枣庄白粥、广东及第粥、北京八宝粥、延安小米粥、武汉清粥、佛山生滚粥、顺德毋米粥、小绍兴鸡粥、苏州糖粥等。。。

细数起来中国的粥品有1000余种,或简或繁,能贱能贵,既可充当正餐主食,也可作为小吃点,这次呢就推荐一款我最爱的甜口粥“苏州糖粥”。





遇见:潘玉麟糖粥





图上这位在盛粥的老人家叫潘玉麟,在皮市街和老伴经营着一个糖粥摊。记得有一年我去苏州玩儿,那时候还没有APP,更没有大众点评和美团,无意中发现了这个摊位后就被这一碗糖粥征服了,它甚至用不上咀嚼,抿上一口,米花成为米浆。这碗看似普通的糖粥制作起来一点都不简单,老夫妻俩每天很早起床生炉火熬糯米,反复的熬煮,直到米粒开花,熬制红豆酱也相当费番功夫,无论是火候还是时间的把控都得恰当。只有如此的耐心,才会有这等细腻的口感。

后来自己开始琢磨这糖粥的制作,查了资料发现:过去的豆沙酱叫焐酥豆,它的制作另有一套工序。人们以为是用红小豆烧成的,误称赤豆糖粥。其实是用上好的蚕豆浸泡后加碱、加水,以火功焐烂,甚至连壳也要烂。然后另冲一大缸热的红糖水,冲入沸腾的焐酥豆汤中,加以搅拌,立即起“沙”而成焐酥豆。这种操作相当不生活化没有几人会这么考究,所以下面就是这次的重点部分,说下简易版的糖粥制作过程,在家就能吃到甜糯的糖粥!

COOK

制作

粥底

粳(jing)米,糯米 (粳米:糯米=2:1)

【糯米较为吸水,水量比平时煮粥时多些】

【粳米较粘,不喜者可以用糯米+大米的组合


首先:熬一锅绵稠的白粥

把约10倍于米量的水烧开

加入已泡发的米粒用大火煮

同时搅拌以防止米粒结底

煮8-10分钟至米粒开花

加盖转小火焖大约30-40分钟

直至锅内粥水绵软浓厚




红豆沙

红豆

红糖

糯米粉,水(糯米粉:水=1:10)

糖桂花(可有可无,这个随意)

【懒人版本:超市直接买一包蜜红豆,少量清水入锅煮开后倒入懒人包装蜜红豆,并加入糯米粉勾芡使之浓稠即可关火】

【手工煮红豆】

另起锅,少量清水煮开,倒入红豆(红豆要泡久一点

大火烧开后转小火熬

期间不停地用勺子搅拌直至起沙

然后放少量的红糖慢慢搅拌

最后加入糯米粉勾芡使之浓稠

没有什么技巧

全凭耐心

最后才能得到这碗细腻的红豆沙



红云盖白雪





   煮    粥
         

 小   贴   士


浸泡:用冷水泡一个小时,让米粒膨胀开。

好处:a、更节省时间;b、粥较酥、口感好

1

开水下锅:大家的普遍共识都是冷水煮粥,而真正的行家里手却是用开水煮粥,为什么?你是否有过冷水煮粥糊底的经验?开水下锅就不会这样,而且它比冷水熬粥更省时间。

2

火候:先用大火煮开,再转小火熬煮约30分钟。别小看火的大小转换,粥的香味由此而出。

3

搅拌:现在没了冷水煮粥糊底的担忧,为何还要搅呢?为了“出稠”,也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。

技巧:开水下锅时搅几下,小火熬20分钟后,匀速搅动到呈酥稠状出锅为止。

4



闲谈时刻

最近看了一本书,有点意思。作者借着食物回忆,通过记忆中的味道忆往昔的人和事。一个人长大后,总有些味道,只停留在回忆里。无论去过多少地方,吃过多少珍馐佳肴,你最怀念的,还是记忆中的家常菜。因为,时光将味道烙印在我们的味蕾深处了。就如这碗糖粥,虽然我也会做,我妈也会做,但是我们都做不出当年外婆给我熬的那个味道。那个味道只属于我的外婆















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