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一锅老鸭芋头汤——煮一个咕嘟咕嘟的冬天

梨花食堂 2021-02-22 08:25:34


这道老鸭芋头汤我以前也做过好多次,传统的做法会要求汆烫去腥,但是这样鸭肉的鲜味也会白白流失很多,因此这次我用“冷水冲洗+料酒姜片浸泡”的方式处理鸭肉,果然既能除腥,又很完整的保留住了鸭肉的鲜味,你一定要试试看!


先上菜谱,啰嗦的话留在后面讲~ 


今天的内容

全是知识点啊朋友们



H  I N G R E D I E N T S H



草鸭:半只(500g左右)

芋头:250g

枸杞:1大勺(可选)

姜:4-5片

大葱:2小段

香菜/小葱(可选)

料酒:3大勺



H  T I P S H


  • 做给爸妈吃的时候记得多放几颗枸杞,让他们知道你现在也是会养生的人了。

  • 煲汤时,请像泡茶和煮咖啡一样,把水当作重要的食材。




H  M E T H O D H


  • 草鸭斩件,在凉水下反复冲洗几次除去血水

浸泡肉类不要用温水,容易滋生细菌。


  • 鸭肉擦干水,在保鲜袋内放4-5片姜、三大勺料酒


将鸭肉放进去,尽可能的排出袋内的空气,然后揉搓揉搓让鸭肉充分接触到料酒和姜片,腌制半小时,如果室温在10度以上,放进冰箱腌制1小时。


经过一段时间的浸泡,鸭肉里的血水会继续释放出来,料酒和姜片有助于去处掉鸭肉的腥味。将这时候再用凉水冲洗两遍沥干,用来煲汤就完全不会有腥味了。


  • 锅中火烧热后放一小勺油,另切两片姜,和葱段一起下锅炒香一下。

鸭子本身油比较厚,因此油要少放,只是略爆香一下葱姜就行了


加 . 凉 . 水


  • 马上将鸭肉下锅,盖盖,小火烧开。


  • 水沸之前可能还会有少量浮沫聚集在面上,用汤勺滤掉,然后转最小火,炖煮1小时,所谓的文火靓汤。


  • 一小时后,把芋头洗净去皮,个头大点的对半切开(注意戴手套,芋头的粘液接触皮肤容易引起过敏),枸杞温水洗净,一起放入汤锅。

如果油比较厚,可以用汤勺刮去一些


  • 再煮20分钟至芋头软糯,用筷子可以轻易夹开,挑去葱姜,加盐调味。


  • 我和配偶都是重度香菜爱好者,你们可以选择撒点葱花,不加也可以,


汤头非常鲜

鸭肉酥烂

芋头软糯


第一顿先喝汤吃料

然后就没有了


没喝完的汤底不要倒掉,放进冰箱第二天早上用来煮饺子、煮馄饨、煮面条,鲜到不行~



~啰嗦的话~


经常有人问这样几个问题:


肉不要先过一下开水吗?

血水洗不干净怎么办?

做菜什么时候用冷水什么时候用热水啊?


今天

我都一一解答



1.绝大部分时候不用


如果你有持续关注我的菜谱,应该发现我已经很久不在做肉菜时提前汆烫了。为什么很多菜谱会要求先把肉烫一下?是因为以前的家禽家畜几乎都是放养,卫生条件差,吃的东西杂,肉的腥膻味就很重,过热水去腥是不得已的选择。


而现在,特别是在城市里,能买到的肉几乎都是农场养殖吃精饲料长大的,本身肉腥味就不重,再沿用汆烫的手法其实就没必要了,反而会折损鲜味。


所以那种卤牛肉不仅先热水煮,煮完还用水再洗一遍的菜谱……我每次看着都替牛不值



2.血水不是脏东西


血水就是动物的血而已,不可能完全去除干净的,去血水有时候是因为炒菜血水太多会导致水份大而影响口感,或影响汤的成色,所以要去除掉一部分,汆烫一遍也并不是把血水去掉了,而是烫熟凝固而已,想想吃火锅的时候鸭血你还当个菜吃呢~



3.吃菜用热水,喝汤用凉水


什么时候用凉水,什么时候用热水,取决于你的目的,煲汤是为了喝汤,从冷水开始煮,食材的味道就能够慢慢渗出来,这样汤才够鲜。而如果目的是为了吃肉,就要用热水让食物表面快熟,这样能够更好的把味道锁在肉里,像烤肉排之前要在锅里先煎一下锁住肉汁,也是同样的道理,这么一解释是不是就很好理解了?



以上

不客气



...

你看起来很好吃

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