桂林桂花糖美食分享组

我们花2小时就吃完的菜,他们花了1464小时去准备

深圳吃货小分队 2022-05-26 15:24:58


关于贵圈,我想说说。

SOMETHING ABOUT GUIQUAN.

贵圈乱不乱?一点都不乱。贵的东西要贵的值得。



豫园船宴定在春季,冬日过后鱼肥菜鲜之际,所有食材都由策划人,在正月十五过后,亲自到苏州、无锡一带挑选最好的食材,故而每年船宴的菜式都有所不同。




4年

豫园的船宴已经做了4年,作为豫园一年中最重要的两大晚宴之一,每年元宵过后,船宴策划组就已经在反复开会,及奔波于江浙一带,进行原材料的搜集,和菜式的确定。


1.5个月

从筹备,到选材选菜式,都是非常耗费时间的过程,每一样食材的搭配不同,都会有不同的口感,而不同的烹饪手法又会有不同的味道,只有进行反复试菜才能最终敲定船宴菜式。定下菜式后,还需要挑选与之匹配的餐具和摆盘方式,整个精细的过程,完全可以把每个人逼成处女座。


15天

整个船宴最核心的部分就是选食材,为了出品保证,每年船宴策划组都要花上10-15天的功夫,在苏州、无锡一带经由当地资深老饕的陪同,在不同的市场选购最适合的食材,特别像鱼这一类新鲜的产品,往往还需要早出晚归才能选到心头之好。


1464个小时

整个过程从开始选材到最终能够出菜,总共耗时1464个小时,食客从看着一道道菜端上来到吃完,也不过就只花了2个小时,但为了这两个小时,所耗费的时间人力,绝不仅仅是这1464个小时。






今年的船宴采用“位菜”形式,中式烹调手法,搭配西式摆盘,味形俱佳,既满足吃货们味觉上的体验感,又迎合了拍照党逢菜必拍的嗜好。



|总策划人 波少|






豫园每年主题宴会的总策划人,深圳餐饮圈鼎鼎大名的老饕波少,对于“吃”有自己独特的见解,不像一般爱去名餐厅的美食达人,波少非常喜欢去发掘最地道最家常的小店味道,因此也有人叫他“城中村小王子”。


不过波少自己笑称,“城中村小王子”也有对真挚美食的追求,所以每年的豫园主题宴会,都是他亲自操办,去太湖觅河鲜,跟着村民去山里挑雷公笋,四处寻找民间的烹饪大师,还原最地道的烹饪技巧。


波少说,船宴在古代本来就是为了家人或好友聚餐,船宴更希望能够让大家感受到一种和睦、放松去享受美食的氛围,吃什么固然很重要,但和谁一起吃,也是决定餐后感的关键之一。



|古法盐甑笋|





以清明第一雷后挖采的雷公笋为原料,只取笋尖,从后面将笋肉挖空一部分,填进糯米、腌肉丁和红腰豆,再用竹叶封住开口,以盐焗炒热的方式焗熟,是一道工艺非常复杂的“古法手工菜”。



吃的时候将外面比较粗厚的笋衣一层一层剥下来,剥到最嫩的那一层,就可以吃了,建议从底部开始吃,不然内里填的糯米很容易收到挤压从底部流出来。



带有竹笋清香味的糯米饭,外层爽脆内里绵软,非常奇特的味觉体验,作为主食来吃,也是完全可以填饱肚子的。



|清蒸太湖野生大白头尾|





这是唯一一道四年船宴都没有替换过的菜式,而这道菜只有用“蒸”这一种烹饪手法才能带出最好的口感,首先用盐腌制大半日可以保证蒸熟后鱼肉不会散开,就连料酒也要选择5年以上的花雕。




取材最苦难的还在于必须选用七、八斤的太湖白鱼做主料,市面上这么大的白鱼可谓难求。在无锡需要当地老饕带着,驱车30分钟才能到达唯一一个,非常小又简陋的市集才能买到。



制作这道菜最特别的一个地方,是需要用猪网油覆盖住鱼,在蒸的过程中让油脂充分渗入鱼肉,口感会更加滑嫩,包括浸泡鱼肉的汤,也是特别熬制的老火汤。



|徽州刀板香|






喜欢"刀板香"这个名字,因为肉的香味浓厚,在砧板上切肉都会留香。这三个字似乎能透过文字闻见刀板上食物的清香。


原本这道菜已经近乎失传,多亏策划组在上海一家非常老牌的国营饭店意外吃到这道菜,才又研究重新做出了这道菜。


而因为咸肉腌制的非常入味,所以单吃会觉得比较咸,搭配旁边的雷公笋一起吃,清香和咸香的结合,相得益彰的呈现了整道菜富有层次的味感。



|荠菜春笋塘鳢鱼|






这是一道创新菜,由于塘鳢鱼仅仅只有两指宽,所以在太湖当地渔民都用它来做杂鱼煲,但策划组试过味道后发现这种鱼口感非常好,只用来做杂鱼煲太可惜,因此用它开发出了新菜式。


选择油菜花开时节的塘鳢鱼,只取用其背上的两块肉,浆过后与笋丁、荠菜丁一起划炒而成。鱼肉非常的鲜美嫩滑,唯一可惜就是还没满足食欲就已经吃完了。




豫园的设计是我个人非常喜欢的,简洁温馨,没有西餐厅的高冷感,又不似中餐厅的拥挤,恰到好处足以愉快用餐。




大厅灯光很柔和,服务员也非常的到位,平日饭点基本满座,如果来就餐需要提前预定。



包厢的私密性也不错,像船宴的话,比较推荐十人以上一起吃,这样可以吃到完整的大白鱼,当然如果两三个人吃,也是会提供大白鱼,但是会以例盘的形式出现。




---小分队独家福利---

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豫园·太湖船宴


-- 前菜 --

XO酱阿三素鸡、江南蚕豆茸、鸡汁马兰头百叶石榴包、桂花糖芋艿


-- 主菜 --

南宋傍林鲜

荠菜春笋塘鳢鱼

香椿&白财鱼酥

徽州刀板香

古法盐甑笋

盐酥白虾&油爆河虾

清蒸太湖野生大白头尾

炒素斋

荠菜大汤团

桂花鸡头米冻羹&江南麦青团




|寻味处|




豫园上海饭庄

人均:150元


嘉里店:福田区中心四路1号嘉里建设广场T3座1M楼(近福田香格里拉酒店)

电话:0755-23612686


新城市店:福田区深南中路1093号新城市广场4楼411号(近地铁科学馆站)

电话:0755-25943228




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