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芋头最好吃的方法

八亩良田 2020-04-03 13:31:39

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八亩良田宿建德

原文:芋煨白菜:芋煨极烂,入白菜心,烹之,加酱水调和,家常菜之最佳者,惟白菜须新摘肥嫩者,色青则老,摘久则枯。

淸 袁枚《随园食单》杂素单

芋头原产中国和印度、马来半岛等地热带地方。中国的芋,早在《史记》中即有记载:“岷山之下,野有蹲鸱,至死不饥,注云芋也。盖芋魁之状若鸱之蹲坐故也”许慎《说文解字》讲“大叶实根骇人,故谓之芋。”芋儿名字很多,叫芋艿、香芋、土芝,又叫土卵,古人称它为“蹲鸱”。“蹲鸱,大芋也,说大芋头形状象蹲伏的鸱鸟,“鸱”出现在《山海经》中的“西山经”。原文是:有鸟焉,一首而三身,其状如(乐鸟),其名曰鸱。是长的像猫头鹰一类的怪鸟,又名鴞角鸱、怪鸱,古代有个笑话,唐朝宰相张九龄一日送一筐芋头给萧炅,书称蹲鸱。萧收到后回信:芋头收到,蹲鸱未至,但我家人不喜欢怪物,也不愿见这恶鸟。张九龄将信出示来客,满座大笑。

关于芋头最有名的故事是“懒残煨芋”唐《太平广记》记载了个异僧叫懒残,懒残者,名明瓒。天宝初衡岳寺执役僧也。因为生性懒惰,除了干一些粗杂活外,其他什么事都不会干,念经也是“三天打鱼,两天晒网”;另外,他每天都等寺里所有的和尚吃完饭后再去吃残菜剩饭,所以大家都叫他懒残和尚。懒残和尚白天在寺里干活,晚上就睡在寺中的牛棚里,和一大群牛住在一起。他的生活虽然很艰苦,但却每天乐呵呵的、神采奕奕,丝毫也看不出疲倦之色。就这样,懒残和尚在寺里一连干了二十年的活,却没有人知道他是一个不露真身的得道高僧。时,邺侯李泌寺中读书,察懒残所为,曰:“非凡物也。” 发现懒残和尚的言行举止和别的和尚不同;而且李泌在半夜里读书写文章时,总能听到懒残和尚在牛棚中诵经的声音,而且这诵经声抑扬顿挫,声声入耳,有着极大的震撼力。李泌听了一段时间以后,认为懒残和尚一定是个天上的谪仙,或者是个转世的罗汉。

于是在一天半夜里,李泌悄悄地去拜见懒残和尚,想请他指点迷津。他在牛棚前跪下,并报了自己的姓名。懒残和尚一面用干牛粪烤芋头,一面说:“你是个书生,干吗向我跪拜?”李泌说:“因为我看出大师是个隐世的活佛。”懒残和尚听了很恼火,朝他吐了一口唾沫,说:“你说我是活佛,是想来害我吗?”李泌毫不动气,反而对懒残和尚更加恭敬,虔诚地说:“我想请活佛为我指点迷津”懒残和尚从牛粪火中取出一个烤熟的芋头,自己吃掉一半后,递给李泌,说:“你先把这半个芋头吃了吧!”李泌连忙双手接过,毫不嫌脏地一口口地吃。芋头很烫,李泌吃了十口才将芋头吃完。懒残和尚笑着说:“我每天吃其他和尚吃剩的残羹冷饭,你今夜却有缘吃我吃剩的残芋。你刚才几口把芋头吃完?”“大约十口吧!”李泌说。“芋头,芋头,芋之头也。你吃了十只芋头,就当十年的头吧!”“当头,什么头呀?”李泌问。“像你这种读书人,读了书无非做官。官位最高的宰相,就是百官之首,首者头也。你谨慎少言,去做十年宰相吧。”后来李泌赴京赶考,高中进士。他仕途顺利,果然一直升任到宰相,并且做了十年宰相。

按文中描写懒残吃的应是大魁芋,芋之佳品当属芋魁,个大因香味浓郁,故名香芋,又叫魁芋、槟榔芋,以荔浦产的最佳,品质远胜于其它地方所产芋头,芋头里最好吃的数荔浦芋,它个头大,营养丰富。剖开芋头可见芋肉布满细小红筋,类似槟榔花纹,栽培学称之为槟榔芋。清朝康熙年间就被列为广西首选贡品,于每年岁末向朝廷进贡,随着电视剧《宰相刘罗锅》的播出,荔浦芋头更是在全国家喻户晓。魁芋是旱芋,在舌尖上中国可看到他的真容,肥大而味美,生子芋少,植株高大,分蘖力强,子芋少,但母芋甚发达,粉质,味美,产量高。品邪种有广西荔蒲芋、黑鳞芋,广东、福建槟榔芋,白芋、面芋,浙江奉化芋艿头等。广东用荔浦芋头做的芋头扣肉可谓一绝。荔浦芋头个头都很大,大者有五六斤重,甚至有十余斤的,这样的个头,果然是当得起“蹲鸱”这一称呼的。汉书称芋头为芋魁,大约就是指的这种——魁,大也。奉化芋头个头也不小,虽没十来斤那么重,看到的也有一二斤了,中正圆活,有罗汉头之称,说到中正,奉化是蒋介石的老家,蒋委员长名字就叫“中正”,不知道是不是跟他老家这一特产有关。

芋头从植物学上分,是被子植物门,单子叶植物纲,天南星目,天南星科,芋族,芋属。芋头依栽培所需环境条件可分水芋和旱芋两种;水芋儿虽长在水里,确不在南方的水八仙之例,“水八仙”是指茭白、莲藕、水芹、芡实、慈菇、荸荠、莼菜、菱等八种蔬菜中没有芋头。按球茎的分蘖性可分三类有:旱芋头、水芋头。顾名思义,旱芋头是长在没有水的地方的;水芋头是长在有水的地方的。旱芋头长得很快,杆儿和叶子很小,芋头会挨个挨个地沿着母体长满四周;水芋头长得很慢,杆儿细长细长地往上抽尖,叶片肥大,远看似荷叶。常见有多头芋、大魁芋、多子芋三大类形状、肉质因品种而异,多头芋也就是大家常说的毛芋头,蒸来沾点糖或者盐吃,大魁芋就如荔浦芋头,做菜最佳,比如什么芋头扣肉。多子芋就是本文要说的芋艿。因而芋头可作主食蒸芋头、烤芋头,芋头羹、芋头菜、芋头糕、芋头饼,小小的芋头能变化出几十道饭菜,食者竟也能吃得津津有味、乐不思蜀。江苏南通一带的通州、海门、启东及上海崇明等地有一种稀有蔬菜“香芋”和芋头不一样,芋头白的,香芋紫的,香芋,又称地栗子、菜用土圞儿,还称:香参,地栗子,土栾儿。豆科,缠绕草本植物,土圝儿属多年生蔓生草本植物,一般作一年生栽培。块根呈tuoyu球状,形似小马铃薯,直径2~7.5厘米,表皮黄褐色,肉白色,是人们栽培所求的食用部分。因其肉似薯类,但味道既非山芋、芋艿,又非马铃薯,好似板栗,甘而芳香,食后余味不尽,故取名香芋。香芋块根形如小土豆,褐皮白肉,味雅香浓,分粗皮细皮二种。香芋烧、炒、炖皆可,与鸡肉、猪肉一起烹其味香而不腻,酥而不烂。这种植物既不是上海人常见的红心、白心山芋红薯,也不是烧老上海休闲小吃糖芋艿的红梗、白梗芋艿芋头,更不是广东美食大型香芋艿。旧时启东人有个习惯,逢年过节、喜庆筵席上必备用香芋烹制的乡土佳肴。

还有一种海芋,但是不可以吃的,海芋也叫野山芋,又名滴水观音。是天南星科多年生草本植物。茎粗壮,高可达3m,叶聚生茎顶,叶片卵状戟形,肉穗花序稍短于佛焰苞,雌花在下部,雄花在上部。海芋是大型观叶植物,宜用大盆或木桶栽培,适于布置大型厅堂或室内花园,也可栽于热带植物温室,十分壮观,能净化空气。滴水观音又称,有清除空气灰尘的功效,但其根茎中的白色汁液以及绿叶上滴下的“水”,含有草酸钙、山芋碱和皂素毒甙等成份,可引起过敏中毒。

随园食单所载均为芋艿,即我们食用的小芋头,其肉似薯类,但味道好似板栗,甘而芳香,食后余味不尽,故名香芋。天南星科植物的地下球茎,称为“芋头”或“母芋”,球形、卵形、椭圆形或块状等。母芋每节都有一个脑芽,但以中下部节位的腋芽活动力最强,发生第一次分蘖,形成小的球茎称为“子芋”,再从子芋发生“孙芋”,在适宜条件下,可形成曾孙或玄孙芋等。须十月天晴时,将芋子、芋头哂至极干去掉水气,放草中勿使冻伤,来年春天煮食,有一种自然之甘甜,但最好吃是将芋头放灶堂灰内煨熟,杨州有个懒和尚最好此口,一般人他还不告诉哩。

芋头与其他植物相比,还有个很特别的地方,多是几世同堂,母芋身上长出小芋称为子芋,子芋身上又长出小芋称为孙芋,孙芋身上再长小芋就叫重孙芋了,甚至还有可能长出玄孙芋来,所以农人从地下刨出的芋头往往不是单独一个,而是一大群,大大小小连在一起,颇具气势。这种情况,在其他植物身上很是少见。现在宾馆里上桌的菜肴中常有一道“五谷丰登”,是几种杂粮经过蒸煮后用竹编的小匾盛了端上来的,其中就有带壳花生、玉米棒、栗子、山芋和芋头等等,这种芋头个头不大,鸡蛋大小,就是芋头子了,剥了外皮蘸糖吃,味道好。芋头口感细软,绵甜香糯,营养价值近似于土豆,又不含龙葵素,易于消化而不会引起中毒,是一种很好的碱性食物。它既可作为主食蒸熟蘸糖食用,又可用来制作菜肴、点心、因此是人们喜爱的根茎类食品。在广东等地方,中秋节吃芋头是源远流长的一项习俗。

芋头的吃法很多,不单可当粮食,亦可作为蔬菜,蒸、煮、炒、炖、煨均可,做汤亦好,绵香兼具,芋艿的食用方法很多,只要烹制得当,都可成为美味佳肴。芋头的吃法很多,也很好吃,但芋头的黏液中合有皂甙,能刺激皮肤发痒,因此生剥芋头皮时需小心。若皮肤发痒,可在火上烤烤,或用生姜擦一下。最简单的办法是,在刮芋头皮时,打盆水,把手和芋头浸泡在水里刮皮,这样手就不会痒。芋头也是味好药。《滇南本草》说,芋头用于食疗,可治中气不足,久服能补肝胃,添精益髓,丰润肌肤。民间以芋头水煎或煅末内服,可治胃痛、痢疾和慢性肾炎。

芋头入荤入素俱可,徐兆璜明府家,挑小芋仔与嫩鸡同煨,只用佐料不加水味道独特。亦可将芋切碎作鸭羹,柔软滑腻,味道极佳,《随园食单》有一款“芋煨白菜”先把芋头去皮切块煨极烂,然后加白菜心烹煮,用酱水调和,但白菜必须要新摘取的白口菜,青口白菜发材不易熬烂,摘下时间长的白菜,失去水份菜宜发柴发枯不好吃,此菜色、香、味俱佳,甜、糯、滑兼有,是一道很好吃的家常菜。

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