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一两雪花牛肉配荔浦芋头,蒸出好味道,又一个销量明星诞生啦!

大厨微阅读 2021-09-13 16:15:33

在2017年1月《中国大厨》的A56页,小微向大家介绍了南宁云庭汇饭店的四款旺销菜——煎阿拉斯加蟹腿、脆香鱿鱼饼、农家土猪炒蛋和酸通菜炒猪颈肉,除了以上旺菜,店内还有两道雪花牛肉制作的创新菜极受欢迎,今天小微将这两道菜品推送给大家!


荔浦芋头蒸雪花牛

制作/梁文其


腊肉芋头丝是流行于桂林的一道家常菜,原做法是在芋头条上盖腊肠丁,蒸后腊香、醇香交融,梁文其为了提高菜品档次,使用雪花牛肉粒代替腊肠,成菜鲜美软嫩,档次也有所提高。


制作流程:

1、荔浦芋头400克切成条,拌入少许盐,摆入盘中垫底。

2、雪花牛肉50克切成小粒,加少许蚝油、水淀粉拌匀,盖到荔浦芋头上,覆膜旺火蒸10分钟,取出后淋少许蒸鱼豉油,撒葱花,激热油15克即可走菜。
雪花牛肉切成小粒,加少许蚝油、水淀粉拌匀,盖到荔浦芋头上。


特点:芋头粉糯醇香,牛肉鲜美,原汁原味。




椒香雪花牛小排

制作/梁文其

这道菜是梁文其去杭州考察后创新而来。他在当地吃到一款椒香白切鸡,大致做法是将白切鸡肉条放入豉油汁内快速煮沸,盛入碗后激炸香的辣椒、花椒而成,鸡肉咸鲜入味,带有微微的麻辣,南北皆宜。回到南宁后,他使用更为高端的雪花牛小排肉代替白切鸡,以自制咸鲜回甜的豉油汁煮开,搭配大量京葱圈,成菜中的牛肉鲜嫩入味,香气浓郁,菜品档次更高,搭配到高档商务宴会上毫不违和,迅速成为店里的销量明星。


制作流程:

1、雪花牛小排肉(进货价300元/斤)350克改成薄片,放入少许生粉抓匀,入沸水快速焯散,捞出沥干。

2、京葱150克斜切成圈,放入盛器垫底。

3、锅下秘制豉油400克烧开,放入牛肉片煮至再次沸腾,起锅倒入垫京葱的碗中。

4、锅下色拉油60克烧热,加入干辣椒圈25克、干花椒10克炸香,激到菜品上即可走菜。


秘制豉油的调制:

鸡汤5斤加头抽1瓶、美极鲜味汁半瓶、冰糖150克、鸡粉50克、玫瑰露酒30克入锅熬开即成。


制作关键:

牛小排本身口感极为鲜美,因此焯水与煮制时间要短,最后保持九成熟的质感即可上桌,否则就老了。



梁文其:现任南宁云庭汇饭店行政总厨。



编辑/陈长芳  郑美君




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